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  25 DE MAYO  24 de mayo de 2017
TRADICIÓN: Receta de locro criollo
(AGP).- Una receta para agendarse y lucirse en el feriado. Además, tiene una salsita riquísima y es muy fácil de hacer. Manos a la obra.

Es un plato delicioso y rendidor, que junta a familia y amigos. El chef Juan Braceli comparte con Clarín una fórmula que no falla. También nos deja secretos para que hagas el mejor locro de tu vida y lo acompañes con una salsa llamada "grasita colorada" muy típica de nuestra cocina regional.

Ingredientes

  • Aceite de maíz o girasol. c/n
  • Panceta salada, hervida y en tiras de 1 cm de grosor. 250 gramos
  • Falda, desgrasada y en cubos medianos de 2 cm de Lado. 1,2 kilos 
  • Patitas de chancho, cortadas a la mitad. 4 unidades (u)
  • Chorizos de cerdo, hervidos y luego cortados en ruedas de 2 cm. 4 unidades
  • Chorizos colorados, en rodajas de unos 3 mm de Espesor. 2 1/2 u 
  • Mondongo, hervido y en tiras delgadas. 350 gramos 
  • Maíz blanco en granos (partido), hidratado. 650 gramos 
  • Porotos pallares, hidratados. 150 gramos 
  • Zapallo amarillo o anco, pelado y en cubos o rallado.
  • 700 gramos
  • Caldo de verduras. 4 a 5 litros Pimentón dulce. 5 cucharadas
  • Comino molido, 2 1/2 cdas
  • Sal y pimienta blanca molida. a gusto

En una olla grande con aceite, dorá a fuego medio las carnes. Agregá la falda, las patitas de chancho, el chorizo de cerdo, el chorizo colorado. Cociná a fuego bajo hasta que dore un poco. Sumá el maíz, los porotos y el zapallo. Incorporá el caldo, el mondongo y la panceta. Añadí los condimentos reservando un poco para rectificar al final de la cocción.Cociná a fuego bajo de 2 a 3 horas. Si se evapora demasiado el líquido, podés agregar caldo o agua (siempre caliente, para no bajar la temperatura de la preparación).

El locro estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo y cuando el maíz, los porotos y las carnes resulten tiernos. La consistencia debe algo espesa.

Para la salsita

  • Aceite de maíz. 150 cc
  • Cebollas de verdeo, en tiras finas. 2 u
  • Pimentón dulce, 2 cucharadas
  • Ají molido, 3 cucharadas.
  • Agua. 70 cc

Salteá las cebollas en grasa, con el pimentón y el ají. En cuanto las saques del fuego, agregales agua fría. Esto generará que el verdeo decante y que en la superficie quede un aceite saborizado, coloreado y picante.

Los secretos del chef

  • De tanto en tanto, hay que espumar, es decir, quitar la espuma que se va formando en la superficie.
  • Hidratá el maíz y los porotos al menos unas 8 horas
  • Si lo hacés de un día para el otro es importante que lo enfríes bien poníendolo en fuentes u ollas y conservándolo en la heladera. De lo contrario se puede fermentar.


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